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A l'image des particularismes et des différences qui caractérisent le pays, la
cuisine en Italie offre une abondance de recettes du terroir, issues de la
cuisine dite "de famille", qui font la couleur des repas quotidiens.
En revanche, une cuisine "bourgeoise", nationale et unifiée, est
difficilement identifiable. Les recettes de grande cuisine, qui remontent parfois
à la Renaissance ou au Moyen-Âge, ne sont pas l'exclusivité des très nombreux
palais ou des maisons aisées : la gastronomie caractérise l'ensemble de la
cuisine italienne.
Certains plats sont nés à la cour d'un prince, d'autres dans des fermes paysannes : il
peuvent circuler d'un bout à l'autre de l'échelle sociale, en s'adaptant aux
besoins et aux convenances de leurs utilisateurs. Il nous en reste plus de
60.000 recensés : les plus simples et les plus vrais résistent et évoluent avec
le goût.
A côté d'une cuisine recherchée et riche, qui aujourd'hui récupère volontiers de
nombreux plats du terroir et valorise la cuisine dite "pauvre", il y
a la cuisine populaire, celle pratiquée dans les familles, qui s'est toujours
adaptée au contexte économique et social, et qui a subi tous les changements
dus aux évolutions des produits et des technologies. Les frontières entre les
deux ne sont jamais très nettes. Ce sont les comportements alimentaires plutôt
que l'utilisation des produits qui marquent les différences.
Si pour comprendre la cuisine italienne il faut connaître les différences qui la
caractérisent, pour l'apprécier il est essentiel d'avoir une vue d'ensemble.
Un repas complet se déroule selon un ordre de succession des plats qui est commun à
toute la cuisine italienne. Cette construction est une architecture basée sur
deux piliers : le premier plat - il primo - et le deuxième plat - il secondo -.
On peut y accéder en passant par les antipasti, présents dans presque toutes
les cuisines régionale ; on sort après avoir dégusté les fromages et le
dessert. Cet édifice peut être sobre, simple, riche ou fastueux, mais sa
structure ne varie pas.
Les antipasti (hors-d'oeuvres) - une introduction au repas proprement dit - sont
réservés plutôt à des menus de fête sauf au Piémont, où ils occupent une place
d'honneur.
Le vrai repas commence avec le premier plat, à base de pâtes ou de riz. C'est le trait
le plus typique de la cuisine italienne. Devant une assiette de pâtes, les
Italiens se reconnaissent et sont connaisseurs. Une personne a l'habitude de
quelques recettes de pâtes (de dix à vingt) et ignore les autres qui sont
pratiquées ailleurs par milliers. Si l'on adore goûter occasionnellement toute
nouvelle recette, l'adoption définitive se fait plus difficilement : l'Italien
reviendra toujours aux pâtes "come mamma le fa".
Suit le deuxième plat - l'autre pilier qui soutient l'édifice du repas - viande ou
poisson, avec son accompagnement de légumes. Par leur nombre, les recettes et
les combinaisons possibles forment une galaxie qu'on ne peut saisir que par un
regard sur l'ensemble. Bien sûr, des étoiles brillent plus que d'autres : ce
sont les grands plats des cuisines régionales. L'importance, la complexité et
la richesse du deuxième plat varient selon qu'il s'agit d'un repas ordinaire ou
de fête, d'un déjeuner ou d'un dîner, d'une cuisine urbaine ou rurale. Sa
composition est liée avant tout à son terroir d'origine, donc à la
disponibilité dans le passé d'un produit sur le marché.
Les fromages (mais souvent dans la cuisine populaire c'est le fromage), concluent
le cycle des mets salés. L'ensemble des fromages recensés est supérieur à 450,
mais c'est un assortiment de fromages de la région qu'on consomme d'habitude,
hormis quelques "monuments nationaux" : gorgonzola, mozzarella,
parmesan, stracchino...
A la campagne, le fromage était autrefois bien plus que le dernier mets salé d'un
repas varié. La production directe en faisait un aliment toujours disponible,
pas cher et dans certains cas il constituait le principal apport en protéines.
Le dessert est à l'image du reste : très varié, suivant les régions, il peut aller
des tartes ou gâteaux de base jusqu'à la pâtisserie baroque et somptueuse, sans
oublier les fruits, qui sont le dessert le plus courant terminant le repas
quotidien. Les glaces et les semifreddi occupent une place importante parmi les
desserts, et ils abandonnent de plus en plus une identité de "dessert
d'été".
Le repas quotidien est normalement agrémenté d'un vin de table de la région. Les fêtes et
les repas plus importants sont le moment privilégié des vins d'appellation
contrôlée et des grands crus, cependant le choix se porte surtout sur ceux de
sa propre région. Au fil des siècles l'Italie a produit beaucoup de vins, dont
plusieurs célèbres qu'on retrouve régulièrement sur les tables riches d'Europe.
La production et la consommation couvrent l'ensemble du territoire national
sans exception, mais la diversification des cépages est très importante entre
les différentes régions qui ont développé des identités vinicoles bien
marquées.
Depuis quelques décennies, la consommation a subi une modification très importante.
Dans une société à dominante rurale, le vin était la boisson la plus répandue
et la plus appréciée, notamment le "vin du paysan". Cette réalité a
presque totalement disparu : la consommation est moindre et plus orientée vers
des vins de qualité. Le marché a poussé l'ensemble de la production - qui avait
déjà des pointes d'excellence - vers une meilleure vinification et de nombreux
viticulteurs passionnés ont amené le vin à des niveaux de qualité très hauts,
répondant à des critères d'appréciation internationaux.
La bière, dont il existe une tradition dans le Nord-est, voit sa consommation
augmenter régulièrement, et elle est devenue la boisson par excellence des
pizzerie, birrerie et spaghetterie.
Tout se termine avec un café, l'autre moment commun à tous les Italiens. Si dans la
pratique le café peut avoir plusieurs versions, tout le monde s'accorde sur la
suprématie de l'espresso, et chacun connaît le café "le meilleur du
monde". Le repas n'est pas le seul moment de consommation du café, bien au
contraire : pour les amateurs, la "tentation" se fait sentir pendant
toute la journée et la résistance est si faible ...
Les alcools font partie des habitudes alimentaires des Italiens et sont liés à des
moments particuliers plutôt qu'à des menus. En apéritif - consommé plus au bar
qu'à la maison - on prend un alcool léger, généralement à base de vin arômatisé
, avec un fond d'amertume: une tradition piémontaise et lombarde (vermouth,
punt e mes,...) s'est imposée pratiquement dans toute l'Italie. A côté des
marques "historiques" et célèbres, beaucoup de producteurs ont
inventé dans les dernières décennies des apéritifs inspirés de ce modèle. Les
alcools fins, dont la grappa est le plus connu, et les amari sont consommés en
digestif.
Il y a plusieurs recettes pour ces derniers, à base d'alcool, d'herbes aromatiques et
- souvent - de fruits (noix, amandes...) ou de noyaux de fruits, qui donnent une
amertume particulière.
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